Lima Økologisk barley miso af byg og soja, 300 g

Fem ingredienser, en skimmelsvamp og masser af tid: Mere skal der ikke til for miso.

Byg frem for ris – det, der præger mugi miso

Miso fremstilles altid af sojabønner, salt og en kornkomponent, og netop den komponent afgør karakteren. Her er det byg, på japansk mugi. Bygmiso bliver mørkere end den lyse rismiso, smager kraftigere, mere jordagtigt og noget mindre sødt. I det japanske køkken regnes den som den mest rustikke af de to – valget til kraftige supper, sammenkogte retter og marinader, mindre til fine bouillon.

Koji: svampen, der gør arbejdet

Ingredienslisten nævner ud over sojabønner, byg, vand og havsalt en femte post: koji, Aspergillus oryzae. Denne skimmelsvamp podes på kogt korn og danner enzymer, der spalter stivelse til sukker og protein til aminosyrer. Netop deraf opstår den umami-dybde, miso er kendt for – og den samme svamp står bag sojasauce, sake og mirin. Råvarerne kommer fra Japan og USA.

Den vigtigste regel: kog ikke miso

Miso hører til sidst i retten, ikke i den kogende gryde. Tag lidt varm bouillon fra, rør pastaen glat i den, og vend den først i, når gryden er taget af varmen. Lader man miso koge med, mister man en stor del af aromaen. Koldt fungerer det lige så godt: i dressinger, marinader og smørepålæg.

Hvad der står pr. 100 gram – og hvorfor det snyder

Næringsindholdstabellen nævner 176 kcal, 11 g protein, 21 g kulhydrat, 4,9 g fedt og 12 g salt pr. 100 g. To af tallene kræver forklaring: Saltindholdet er højt, fordi salt i miso både er konserveringsmiddel og styring af fermenteringen – og fordi ingen spiser hundrede gram miso, men rører en spiseskefuld i en suppe. Vi skriver begge dele, fordi en næringstabel uden portionsstørrelsen giver et skævt billede. Sådanne præciseringer hører til den omhu, vi vælger vores sortiment med.

Indeholder soja og byg, altså gluten. Vegansk.