Sonnentor Økologiske Safrantråde, hele 0,5 g

Safran er verdens dyreste krydderi – og grunden ligger synligt foran dig i denne lille pakke: hele, dybrøde tråde, hver eneste plukket i hånden fra en blomst. Den økologiske safran fra Sonnentor kommer fra Grækenland, og formen er hele tråde frem for pulver. Det er ikke et spørgsmål om stil, men om kvalitet.

Hvorfor hele safrantråde og ikke pulver

Med hele tråde ser du, hvad du får: jævnt dybrøde ar, der er let trompetformede i den ene ende. Pulver kan strækkes, tråde næsten ikke. Dertil kommer holdbarheden – formalet safran mister sin aroma hurtigere, fordi brudfladen er større. Vil du have fuld farvekraft, støder du selv trådene kort før brug; netop det anbefaler Sonnentor også.

Sådan bruges safran: udblød, og tilsæt sent

De to hyppigste fejl med safran er for meget og for længe. En lille knivspids rækker til en ret til fire personer – ved overdosering bliver safran ikke mere intens, men bitter. Lad trådene (eller det friskstødte pulver) trække ti til tyve minutter i lidt lunt vand, bouillon eller mælk: først da frigives farve og aroma rigtigt. Den lage kommer i mod slutningen af tilberedningen. Producenten gør udtrykkeligt opmærksom på, at safran ikke skal koge for længe med, fordi de flygtige olier fordamper.

Smag og farvekraft

Safran smager urteagtigt og sødligt med et bittert træk i eftersmagen – en profil, der ikke kan erstattes af andre krydderier. Gurkemeje farver ganske vist på samme måde, men smager jordet frem for blomstret. Farvekraften er enorm: få tråde giver en hel risotto en lysende gylden farve. Netop derfor hører safran hjemme i retter, hvor farven spiller med.

Klassikere: fra risotto alla milanese til det persiske køkken

Sonnentor nævner fjerkræ, fisk, risotto alla milanese og bouillabaisse som anvendelser – og påpeger, at safran er en fast bestanddel af det persiske køkken. Der krydrer den risretter, i Spanien bærer den paellaen, i Sydfrankrig fiskesuppen. Den fungerer også i det søde: i risengrød, i gærbagværk, i en safranpære. Tilbageholdenhed er vigtig i alle tilfælde – safran skal farve baggrunden, ikke besætte forgrunden.

Oprindelse: Kozani i Nordgrækenland

Safranen til denne pakke kommer fra Sonnentors partner i regionen Kozani i Nordgrækenland. Der trives krokussen ifølge producenten særlig godt på grund af de karakteristiske temperaturer og jordfugtigheden, og den høstes omhyggeligt i hånden. Kozani har i århundreder været en af Europas mest kendte safranregioner – høsten falder i få efterårsuger og foregår tidligt om morgenen, mens blomsterne endnu er lukkede.

Botanik: tre ar pr. blomst

Safran består af de tørrede ar fra krokusarten Crocus sativus. Hver blomst giver nøjagtig tre af dem, og hvert enkelt skal plukkes i hånden – deraf prisen, som ingen teknik kan presse ned. Planten selv er steril og formeres udelukkende via knolde, så enhver safranplante i verden er i sidste ende en aflæggere. Ud over køkkenet er safran traditionelt værdsat i forbindelse med sindsstemningen – en tilskrivning, der findes i både persiske og europæiske kilder. Hos greenist fører vi denne pakke, fordi intet er sløret: hele tråde, økologisk dyrkning, en navngiven oprindelse. Safran opbevares tørt, mørkt og beskyttet mod varme – helst i en lukket beholder.