TerraSana Økologisk tamari mild saltreduceret, 250 ml

Den saltreducerede udgave: Økologisk tamari mild fra TerraSana med 11,1 g salt pr. 100 g – hvedefrit fermenteret af sojabønner, havsalt, vand, alkohol og koji-ferment.

Salt er i en sojasauce ikke kun smag

Sænker man saltindholdet i en sojasauce, griber man ind i fremstillingen. Salt styrer under fermenteringen, hvilke mikroorganismer der får overtaget, og holder uønskede i skak; det konserverer den færdige sauce, uden at der behøves flere tilsætninger. En saltreduceret variant må løse den balancegang anderledes – derfor indeholder den alkohol som yderligere ingrediens. Hvad den ikke indeholder: hvede. Som enhver tamari er den dermed glutenfri.

Hvad det betyder for smagen

Mindre salt betyder ikke mindre umami. De aminosyrer, som den kraftige smag hviler på, dannes ved nedbrydningen af sojaproteinerne gennem koji-fermentet og er uafhængige af saltindholdet. Anslaget er mildere og mindre skarpt, den kraftige kerne bliver. I praksis betyder det, at man kan dosere lidt mere generøst, uden at en ret vælter – netop ved dressinger og marinader, hvor saucen ikke kun udgør et par dråber.

Opbevaring og dosering

Salt konserverer, og hvor der er mindre af det, betaler omhu sig: stil den køligt og mørkt efter åbning. Aroma mister enhver traditionelt brygget sojasauce med tiden, uafhængigt af fordærv – små flasker er derfor mere fornuftige end store, hvis man sjældent krydrer. Og som ved enhver god sauce gælder: smag til efter kogningen, for varme koster aroma.

TerraSana: små partnere, korte ingredienslister

Bag mærket står en hollandsk familievirksomhed, der begyndte for omkring fyrre år siden på et loftsværelse. I dag omfatter sortimentet over 400 produkter, omkring 97 % af dem veganske; det erklærede mål er et fuldstændigt plantebaseret sortiment. TerraSana samarbejder helst med små, lokalt forankrede producenter, der ofte har drevet deres håndværk i generationer. Økologikvaliteten kontrolleres af den hollandske myndighed Skal; dertil kommer BRC-certificeringen og siden 2024 B-Corp-status.

En sojasauce, der sænker saltindholdet uden at forkorte fermenteringen: Det er grunden til, at den står hos os.