byodo Økologisk hvidvinseddike med seks procent syre

Seks procent syre i stedet for de sædvanlige fem. Det lyder som en bagatel, men det ændrer blandingsforholdet i dressingen.

Hvad syregraden betyder

Betegnelsen for denne eddike er hvidvinseddike med seks procent syre. Værdien angiver, hvor meget eddikesyre der er i hundrede milliliter. Mange bordeddiker ligger på fem procent, denne altså omkring tyve procent over. I praksis betyder det: Ved den klassiske vinaigrette af tre dele olie og én del eddike kan du her hellere tage fire dele olie – eller blive ved det vante forhold og til gengæld salte mindre efter, fordi syren allerede giver meget struktur.

Derfor smager vineddike anderledes end brændevinseddike

Brændevinseddike opstår af gæret alkohol og smager ikke af andet end syre. Vineddike opstår af vin, og den bringer sine egne aromaer med: frugtsyrer, garvestoffer, en let restsødme. Derfor smager en hvidvinseddike rundere og mindre stikkende, selv om den her har den højere syregrad.

Sådan bliver vin til eddike

Eddikesyrebakterier omdanner vinens alkohol til eddikesyre. De har brug for ilt til det, og derfor opstår eddike i modsætning til vin i kontakt med luften. Jo langsommere processen forløber, desto mere aroma bevares.

Hvad den passer til

Til alt, der skal forblive lyst: bladsalater, agurkesalat, asparges, fisk, fjerkræ og lyse saucer. Et skænk i en beurre blanc eller en hollandaise leverer den syre, som et rent smørfundament har brug for. Den egner sig også til at spæde løg op med og til at nedlægge grøntsager.

Oprindelse og opbevaring

Eddiken kommer fra Italien. Den er rent plantebaseret, der er ikke tilsat aromaer, og saltindholdet ligger på 0,04 gram per hundrede gram. Opbevares køligt og mørkt, så holder den længe – syren konserverer selv. Hos greenist nævner vi syregraden, fordi den afgør, hvordan du doserer eddiken.