foodie & friends Økologisk zaatar krydderiblanding, 40 g

Za'atar er to ting: en plante og en blanding. På arabisk betegner ordet først den vilde timian fra det østlige Middelhav – og derefter den tilberedning, hvor den spiller hovedrollen.

Sumak var Orientens citron

Sumak på andenpladsen er den tørrede og malede stenfrugt fra garversumak, en busk der vokser fra Tyrkiet til Iran. Den smager tydeligt surt uden at være flydende – og var i denne regions køkken syrningsmidlet, længe før citroner nåede dertil. Netop deri ligger dens praktiske værdi den dag i dag: syre, man kan drysse.

Sesam giver blandingen krop

På førstepladsen står sesam, og det er ingen staffage. Frøet bringer fedt og dermed bæremasse med – en del af urternes aromastoffer er fedtopløselige og bliver først fuldt tilgængelige gennem sesamolien. Desuden giver det den kornede struktur, som gør za'atar genkendelig på et fladbrød eller i en skål olie.

Syv ingredienser

Sesam, sumak, timian, oregano, merian, spøgekømmen, stensalt. At salt står allersidst, er forskellen til mange handelsblandinger, hvor det står forrest og fortynder resten. Spøgekømmen på sjettepladsen bringer den jordagtige, varme tone, som adskiller za'atar fra en ren urteblanding.

Den klassiske anvendelse

Én del za'atar til to-tre dele olivenolie giver den pasta, man dypper fladbrød i; smurt på dej og bagt bliver det til manakish. Desuden: på labneh og yoghurt, over hummus, til ovngrøntsager og kartofler, på tomater, agurk og avocado, til grillet halloumi, over spejlæg, i salatdressinger.

Sesam er allergen

Sesam står her ikke som spor, men som deklareret ingrediens på førstepladsen. Den, der reagerer på sesam, må undgå blandingen. Derudover kan der være spor af sennep.

Hvorfor za'atar hører til i olie

Timian, oregano og merian gemmer deres aromastoffer på fedtopløselig form. I et vandigt miljø – på en nøgen tomat, i en mager bouillon – når der kun lidt frem. Med olivenolie arbejder blandingen derimod straks, og sesamen i den bringer selv en del af det nødvendige fedt med. Det er den saglige grund bag den århundredgamle kombination af za'atar og olivenolie.

Den vilde timian, der gav det hele navn

Planten, der i det østlige Middelhavsområde hedder za'atar, er botanisk som regel Origanum syriacum – en nær slægtning til oregano og ikke den timian, man kender i Mellemeuropa. I blandinger uden for regionen erstattes den derfor regelmæssigt af timian, oregano og merian tilsammen, som også her.

Oprindelse og fremstilling

Råvarerne stammer fra Tyskland, Grækenland, Italien og Iran. Der blandes og pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin.