foodie & friends Økologisk persille snittet, 15 g

Tørret persille har et dårligt ry, og med rette – så længe man bruger den som frisk. Den er ingen erstatning for buketten fra markedet, men et andet krydderi med andre regler.

Hvad der sker under tørringen

Den karakteristiske duft af frisk persille stammer fra meget flygtige forbindelser, frem for alt fra gruppen af terpener og phenylpropanoider. En stor del af dem forsvinder under tørringen. Tilbage bliver en urteagtig grøn, let høagtig grundtone – mindre sprød end frisk, til gengæld varmestabil og ikke så hurtigt tabt i retten.

Deraf følger: kog med i stedet for at drysse

Frisk persille kommer til sidst, tørret til først. I supper, sammenkogte retter, sovse, braiserede retter og risretter har den fem til ti minutter til at åbne sig igen i væsken; først da smager man den. Drysset på en færdig tallerken forbliver den derimod bleg – og det er grunden til dens dårlige ry.

Snittet, ikke revet

Bladstykkerne er snittede og dermed tydeligt større end ved revet vare. Det har to følger: snitfladerne pr. gram er mindre, hvorved mindre aroma går tabt til luften, og stykkerne forbliver synlige i retten. Vil man have en jævn grøn farvning, gnider man dem kort mellem fingrene – håndens varme hjælper til.

Planten

Petroselinum crispum er toårig: det første år danner den bladmasse, det andet blomstrer den og bliver bitter. Derfor høstes der i det første år, og som regel flere gange. Glat og kruset persille er to variteter af samme art; den glatte gælder som mere aromatisk, den krusede som mere robust i udseendet. Beslægtet er den med selleri, gulerod og løvstikke.

Tyskland som oprindelse

Råstoffet stammer fra Tyskland, fra kontrolleret økologisk dyrkning. Ved urter, der uden problemer vokser i Mellemeuropa, er det mindre selvfølgeligt, end det lyder – en stor del af den tørrede vare i handlen kommer fra Syd- og Østeuropa eller fra oversøiske lande.

Mængde og fremstilling

Tørrede urter er lette, en lille vægt fylder meget – doserer man efter øjemål, tager man hurtigt for meget. En spiseskefuld tørret persille svarer omtrent til en topfuld spiseskefuld friskhakket. Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep.