Govinda Økologisk kala namak sortsalt, 150g

Et salt, der smager af æg. Kala namak er grunden til, at veganske røræg fungerer – og et af de få krydderier, hvis virkning man lugter, allerede når glasset åbnes første gang.

Sådan bliver stensalt til kala namak

Udgangspunktet er stensalt fra Pakistan. Det brændes sammen med Salsola stocksii, en saltplante, ved 900 til 1000 grader. I den varme opstår de svovlholdige forbindelser, der giver saltet dets umiskendelige karakter – og den mørke, violetsorte farve på klumperne. Malet bliver det til et lyserødt pulver: farven skifter ved knusningen, hvilket forvirrer mange første gang.

Derfor lugter det af æg

Ansvaret ligger hos svovlforbindelser, samme stofgruppe, der giver kogt æggeblomme dens typiske lugt. Derfor rækker en knivspids over røræg af tofu, avocadomad, kikærteomelet eller vegansk æggesalat til at fremkalde en smagsretning, der ellers er svær at ramme plantebaseret. Artiklen er hos os registreret med sulfit som allergen – er man følsom over for det, bør man vide det.

Ikke kun til ægimitationer

I det ayurvediske køkken har kala namak været brugt i århundreder, længe før nogen tænkte på veganske røræg: i chutneys, karryretter, dal, raitas og i krydderiblandingen chat masala, hvor det giver frugt og yoghurt en salt, svovlagtig dybde. På melon, mango eller agurk er det en oplevelse værd.

Dosering

Sparsomt. Smagen er intens og dominerer hurtigt; en lille knivspids til sidst i tilberedningen rækker som regel. Fordi aromaen er flygtig, kommer kala namak bedre i retten til slut end i den kogende gryde.

Derfor fører vi det

Hos greenist findes der få ingredienser, der først gør en hel opskriftsgruppe mulig. Kala namak er en af dem – og det er et krydderi, ikke en aroma fra et laboratorium.