Govinda Keltisk havsalt fint Sel de Guérande

Ikke et hvidt salt fra raffinaderiet, men et gråligt fra saltbedene i Bretagne: keltisk havsalt – Sel de Guérande – høstes den dag i dag i hånden og bliver hverken vasket eller raffineret bagefter. Fintmalet doserer det som almindeligt bordsalt, men smager mærkbart rundere.

Sel de Guérande: keltisk salt fra saltbedene i Bretagne

Ved Guérande på den franske atlanterhavskyst er der blevet udvundet salt i mere end 2.000 år. Keltiske stammer begyndte her med fordampningsmetoden, og grundprincippet er uforandret: havvand ledes gennem et forgrenet system af kanaler ud i flade lerbassiner, sol og vind trækker vandet ud, og saltbønderne – på fransk paludiers – river krystallerne op af bassinerne i hånden. Ingen pumpe, ingen varme, ingen tørretumbler: høsten afhænger af vejret og falder derfor lidt forskelligt ud fra år til år. En hel egn på den bretonske kyst lever af det håndværk – en af grundene til, at netop dette salt står på vores hylde og ikke det første det bedste kogesalt.

Hvorfor keltisk havsalt er gråt

Farven kommer fra bunden. Mens de spinkle krystaller i fleur de sel flyder ovenpå vandet og skummes af, synker det keltiske salt ned på bassinets lerbund og optager undervejs de fineste lerpartikler. Deraf den gråblå tone og det franske navn sel gris, gråt salt. Leret er ikke en urenhed, men en del af produktet: det giver saltet dets let jordagtige, mindre skarpe note. Og sel gris er ikke et biprodukt – for hvert kilo fleur de sel falder der omkring 80 kilo af det. Det er saltbedenes hovedudbytte, bare det mindre iøjnefaldende.

Tilsætningsstoffer er der ikke brug for. Det, der høstes, males og fyldes på posen.

Sådan bruger du fint keltisk salt i køkkenet

Den fine maling er hverdagsvarianten: den rissler, lader sig fordele jævnt mellem fingrene og overtager alle de steder, hvor bordsaltet stod før – i pastavandet, på grøntsagerne på panden, i dressingen, til at krydre efter ved bordet. Fordi smagen er kraftigere end i raffineret kogesalt, rækker der som regel en anelse mindre end vanligt. En bladsalat med stegte svampe eller en enkel pastasalat viser forskellen tydeligst, for der er ikke noget, der dækker over den.