Sonnentor Cassiakanel malet, storpakning, økologisk

Malet cassiakanel i det halve kilo: mørk, kraftig og med den let skarpe tone, man kender fra honningkager og kanelsnegle. Mængden til bagerier og alle, der ikke bruger kanel teskefuldvis.

Cassia eller ceylon – to forskellige træer

Det, der i handlen ganske enkelt sælges som kanel, stammer fra to beslægtede, men forskellige arter. Cassiakanel kommer fra Cinnamomum cassia, et træ fra Sydkina; ceylonkanel fra Cinnamomum verum, som oprindeligt vokser på Sri Lanka.

Hvad forskellen består i

Cassia er kraftigere, mørkere og let skarp-bitter; ceylon finere, lysere, mere blomstret og næsten citrusagtig. Man kan også se det: en cassiastang er et enkelt, tykt, hårdt barkrør, en ceylonstang består af mange tynde lag.

Hvorfor cassia hører til bagning

Fordi den sætter sig igennem. I en dej af smør, sukker og mel går en fin ceylonkanel ganske enkelt under; cassia forbliver smækbar. Netop derfor er den det traditionelle valg til honningkager, spekulatius og kanelsnegle.

Sådan opstår kanel

Ikke af frugten, ikke af bladet, men af barken. Nærmere: af det indre barklag i unge skud, som skrælles af. Under tørringen ruller det sig sammen af sig selv – deraf stangformen.

Sødt og salt

Den søde brug er indlysende: bagværk, risengrød, kompot, grød, kakao og bagte æbler. Mindre kendt er den salte side – i det nordafrikanske og nærøstlige køkken hører kanel i lammeretter, risretter og tomatsaucer.

Malet taber hurtigere

Så snart barken er malet, begynder de æteriske olier at fordampe. Et halvt kilo malet kanel giver derfor kun mening, hvis den bruges op inden for overskuelig tid.

Opbevar rigtigt

Tæt lukket, mørkt og tørt; fyld helst en lille drysdåse til daglig brug. Kanel tiltrækker fugt og klumper derefter.

Dosering i stor skala

Til kanelsnegle regner man med en tydeligt højere dosering end til en rørekage, fordi kanelen der sidder koncentreret i fyldet. Ved opskalering af opskrifter gælder: krydderier skalerer ikke altid lineært.