Sonnentor Kommen hele frø, økologisk

Kommen hører til de mest traditionsrige krydderier i det europæiske køkken: krydret-jordagtig i aromaen, med de typiske anisagtige toner. Disse hele frø bevarer deres oprindelige form og folder derved deres fulde, intense smagsprofil ud, når man bider dem over eller rister dem.

En skærmplante med familie

Kommen, botanisk Carum carvi, hører til skærmplantefamilien – samme som fennikel, anis, dild og koriander. Det slægtskab forklarer, hvorfor kommen lader sig kombinere så godt med de øvrige i gruppen, og hvorfor dens aroma ud over det jordagtige også har en anisagtig side. Med spidskommen eller sortkommen er den trods navnene ikke beslægtet.

Hvad der sker, når kornet åbnes

De første aromaer er intenst krydrede og jordagtige, efterfulgt af sødlig-anisagtige toner og en let bitter, men behagelig eftersmag. Den rækkefølge opfatter man kun, når kornet åbnes – uskadt forbliver det stort set stumt i retten. Derfor betaler enten en let ristning i en tør pande eller en kort tur i morteren sig.

Hele frø eller pulver

Den hele form har to fordele: den holder den æteriske olie længere indeni, og den lader kokken vælge. Kan man lide de karakteristiske korn i surkålen, lader man dem være hele; vil man have smagen uden tekstur, støder man dem. Ved malet vare er den beslutning allerede truffet – og aromaen aftager hurtigere.

Grundkrydderi for en hel region

Kommen er et grundkrydderi i det tyske, østrigske og østeuropæiske køkken. Den sidder i rugbrødet, i surkålen, i kålsalaten, i flæskestegen, i kartoffelretter og i adskillige ostetyper. I en sammenkogt ret må den koge med fra begyndelsen, fordi dens aroma tåler varme godt.

Udvalg og opbevaring

Sonnentor, en østrigsk familievirksomhed fra Waldviertel, udvælger til denne pakke fuldmodne frø, som har udviklet deres karakteristiske aflange form; kemisk behandling finder ikke sted. Opbevares bedst mørkt, tørt og tæt lukket – hele frø holder således deres aroma meget længe.