TerraSana Økologisk Aceto Balsamico di Modena IGP

To ingredienser står på etiketten: vineddike og koncentreret druemost, begge fra økologisk dyrkning. Det lyder selvfølgeligt, men er det ikke – en stor del af balsamicoflaskerne i supermarkedet indeholder desuden karamelfarve for at hjælpe farve og sødme på vej. Her ikke.

Hvad IGP betyder

Eddiken bærer det beskyttede IGP-mærke for Aceto Balsamico di Modena. Det er ikke et reklameord, men en EU-oprindelsesbetegnelse med klare krav: Der må kun fremstilles i området omkring Modena og Reggio Emilia, og kun af vineddike og indkogt henholdsvis koncentreret druemost. Må ikke forveksles med Aceto Balsamico Tradizionale, som har sin egen, endnu snævrere ordning.

Tres dage på træ, derefter tre år på fad

Efter høsten lagrer og fermenterer druerne ifølge producenten omkring 60 dage på træ. Derefter følger den egentlige modning: over tre år på små træfade. Fadstørrelsen er afgørende – jo mindre fad, desto større forhold mellem træoverflade og indhold, og desto mere afgiver træet til eddiken. Netop derfra stammer de mørke, let træagtige toner, der adskiller en modnet balsamico fra en ung.

Seks procent syre

Det er standardværdien for Aceto Balsamico di Modena og grunden til, at denne eddike kan doseres mere sparsomt, end dens sødme lader ane. Den koncentrerede druemost bringer sødmen med, syren holder igen – og samspillet gør den tykkere og rundere end en almindelig vineddike. Tilsatte sulfitter indeholder den ifølge producenten ikke.

Hvad den passer til

Over bladsalater med olivenolie, over grillede grøntsager, til antipasti, i marinader. Et par dråber over carpaccio, stegt tofu eller bagt græskar. Klassisk, men med rette: over modne jordbær med lidt peber – mostens sødme og frugten supplerer hinanden, mens syren bryder sukkeret. Til at deglacere en pande rækker en enkelt sjat.

Opbevaring

Mørkt, køligt og lukket; koldt lagret bliver den sej, og i solen mister den aroma. Et bundfald af uklare stoffer er normalt ved ufiltreret eddike og ingen grund til bekymring. Vegansk og glutenfri. Hos greenist finder du flere eddiker og olier fra TerraSana.