TerraSana Økologiske udonnudler, 250 g

To ingredienser: hvedemel og havsalt. Økologisk udon fra TerraSana er de tykke, bløde japanske hvedenudler – modstykket til den slanke, kornede soba.

Derfor trædes udondejen

Udondej indeholder meget lidt vand og er derved så fast, at æltning med hænderne næsten er umulig. I Japan bearbejdes den derfor traditionelt med fødderne: Dejen kommer i en pose og bliver trådt, foldet og trådt igen. Det udvikler glutenproteinet mere ensartet, end håndæltning kan, og netop derfra kommer det karakteristiske, let elastiske bid, man sætter pris på ved udon.

Sanuki, den mest kendte skole

Præfekturet Kagawa på Shikoku hed tidligere Sanuki og kalder sig efterhånden selv udonpræfekturet. Den derfra stammende sanuki-udon regnes som målestok: kvadratisk i tværsnit, fast, med tydelig modstand ved tygningen. Tørrede udon som disse er lidt fladere end friske, men kogte meget tæt på originalen.

Varm eller kold, bouillon eller wok

Udon tåler mere end soba: De falder ikke fra hinanden i en kraftig bouillon, kan steges og optager tykkere saucer. Klassisk er kake udon, ganske enkelt i varm dashibouillon, om sommeren kold med dyppesauce. Efter kogningen skylles de kort koldt af, så stivelsen går af. Med 1,4 g fedt er de fedtfattige; havsaltet er den eneste anden ingrediens.

TerraSana: små partnere, korte ingredienslister

Bag mærket står en hollandsk familievirksomhed, der begyndte for omkring fyrre år siden på et loftsværelse. I dag omfatter sortimentet over 400 produkter, omkring 97 % af dem veganske; det erklærede mål er et fuldstændigt plantebaseret sortiment. TerraSana samarbejder helst med små, lokalt forankrede producenter, der ofte har drevet deres håndværk i generationer. Økologikvaliteten kontrolleres af den hollandske myndighed Skal; dertil kommer BRC-certificeringen og siden 2024 B-Corp-status.

En nudel med to ingredienser, der henter sit bid fra metoden og ikke fra tilsætningsstoffer: Der er plads til den hos os.