foodie & friends Økologisk broget peber, fire sorter, 45 g

Fire farver, én plante. Det, der i glasset ser ud som en blanding af forskellige krydderier, stammer botanisk fra én og samme klatreplante – Piper nigrum. Forskellen ligger ikke i sorten, men i høsttidspunktet og i forarbejdningen bagefter.

Grøn, sort, hvid, rød

Grøn peber er det umodne bær, konserveret sådan at det beholder sin farve. Sort peber er det samme umodne bær, blot tørret: undervejs foregår enzymatiske brunfarvningsreaktioner, skallen skrumper til den kendte rynkede hud og bliver mørk. Hvid peber er det modne røde bær, der udblødes i vand, indtil frugtkødet kan løsnes – tilbage bliver den lyse kerne. Rød peber er det fuldmodne bær, der har beholdt sin farve.

Hvad det betyder for smagen

Styrken kommer hos alle fire fra piperin og er derfor ensartet. Aromaen er det ikke: den sorte bringer skallens harpiksagtige, citrusagtige terpener med, den hvide smager uden skal mere jordagtig og let gæret, den grønne frisk og urteagtig, den røde frugtagtig og mild. I kværnen giver det en profil, som ingen enkelt sort leverer.

Tre oprindelseslande

Indien, Sri Lanka og Cambodja står som råvarernes oprindelse. Cambodja er det yngste af de tre peberlande og samtidig det, hvis peber i nogle år igen har haft et navn – regionen Kampot var før borgerkrigen et af verdens mest kendte dyrkningsområder og er det nu igen.

Kværn eller morter

De fire sorter er forskelligt hårde: sort og hvid er faste, grøn og rød tydeligt blødere og lidt mere olieholdige. I en kværn med meget fin indstilling kan de bløde korn smøre; en mellemindstilling eller morteren er det mere pålidelige valg. Males først kort før serveringen.

Oprindelse, fremstilling, oplysninger

Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep. Opbevares tørt, mørkt og ikke ved siden af komfuret – varme driver de flygtige olier ud.