foodie & friends Økologisk grillkrydderi til kylling

På førstepladsen står sukker, på fjerdepladsen kakao. Det lyder som en dessert og er alligevel grunden til, at denne blanding er en rub – og til, at den ikke hører hjemme over den åbne flamme.

Hvorfor sukker hører til i en rub

Sukker gør to ting på en overflade: det karamelliserer, og det fremskynder Maillard-reaktionen mellem sukker og protein. Tilsammen skaber det den mørke, blanke skorpe, som adskiller en rub fra en almindelig krydderiblanding. Prisen er følsomhed: karamel går ved omkring 160 grader over i bitterhed. En rub med sukker først vil derfor have indirekte varme og tålmodighed, ikke flammer.

Kakao i en salt blanding

Rå kakao står på fjerdepladsen og er her intet sødestof, men et bitterstof. Den bringer ristearomaer og garvestoffer med, som modvirker sukkeret og giver skorpen dybde – den samme idé ligger bag den mexicanske mole, hvor chokolade krydrer en sovs til fjerkræ.

Otte ingredienser

Roesukker, paprika, stensalt, rå kakaopulver, sort peber, hvidløg, salvie, stærk paprika. De to paprika på anden- og sidstepladsen deler arbejdet: den milde til farve og krop, den stærke til spidsen. Salvie er den overraskende ingrediens – en urt, man snarere venter til kalv og græskar end i en grillrub.

Tør eller våd

Som tør rub gnides blandingen direkte på overfladen og skal derefter have tid, mindst en halv time, helst nogle timer i køleskabet. Som våd marinade røres den med olie til en pasta, der hæfter bedre og yderligere forsinker afbrændingen. For tofu, seitan og andre plantebårne alternativer gælder det samme, blot er de hurtigere færdige.

Oprindelse, fremstilling, oplysninger

Råvarerne stammer fra Tyskland. Der blandes og pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep.