Lebensbaum Økologisk Peber broget, hel 50 g

Fire farver i én kværn – og tre af dem stammer fra samme plante. Den brogede økologiske peber fra Lebensbaum kombinerer sort, hvid, grøn og lyserød peber som hele korn. Det, der ligner fire forskellige krydderier, er i virkeligheden en lektion i forarbejdning.

Tre pebre, én plante

Sort, hvid og grøn stammer alle fra Piper nigrum, den ægte peberplante. Forskellen gøres af høsttidspunkt og behandling. Grøn peber høstes umoden og tørres hurtigt – den smager frisk, urteagtig og forholdsvis mild. Sort peber høstes ligeledes umoden, men fermenteres derefter og tørres; skallen skrumper til den kendte rynkede overflade, og aromaen bliver kraftig og skarp. Hvid peber stammer fra modne bær, hvis frugtkød fjernes – tilbage bliver den lyse kerne, der er mindre kompleks, men mere direkte skarp.

Og én, der ikke er en

Lyserød peber falder uden for rækken. Den stammer ikke fra peberplanten, men fra det peruanske pebertræ – botanisk en sumakplante og dermed nærmere beslægtet med mango og cashew end med sort peber. Den smager tilsvarende: næsten ikke skarp, men frugtet og harpiksagtig med en fin sødme. I blandingen er den kontrapunktet, der bryder de tre andres styrke op.

Derfor hele korn

Peberens æteriske olie, hvori størstedelen af aromaen sidder, er flygtig. I det hele korn forbliver den indelukket; så snart der males, begynder den at forsvinde. Formalet peber fra en dryssebøsse smager derfor efter få uger frem for alt skarpt og næsten ikke aromatisk – styrken kommer fra piperin, som er mere stabilt end aromastofferne. Maler du frisk, får du begge dele.

Det rigtige tidspunkt

Peber kommer bedst på retten til sidst. Længere medkogning driver de flygtige aromaer ud og efterlader kun styrken; ved meget høje temperaturer kan den endda blive bitter. En bøf peberes altså efter stegningen, en suppe efter slukning. Den lyserøde peber er særlig følsom – dens frugtagtige note forsvinder først.

Derfor fører vi den hos greenist

Broget peber er visuelt tiltalende, men blandes ofte med ringere korn, fordi farvespillet afleder opmærksomheden fra kvaliteten. Her kommer alle fire fra økologisk dyrkning. Pakken opbevares tørt, mørkt og tæt lukket – hele korn holder aromaen i månedsvis.