Lima Økologisk Aceto Balsamico di Modena, 250 ml

To ingredienser står på etiketten: vineddike og most af kogte blå vindruer. Det, der ikke står der, er det egentlig bemærkelsesværdige.

Ingen karamel – og hvorfor det siger noget

Den beskyttede geografiske betegnelse Aceto Balsamico di Modena tillader præcis ét tilsætningsstof: karamel til stabilisering af farven. Næsten alle balsamicoer i denne prisklasse bruger den også. Denne gør ikke – på ingredienslisten står kun vineddike og indkogt druemost, begge fra kontrolleret økologisk dyrkning. Den mørke farve kommer altså fra selve mosten og fra modningen, ikke fra farvegryden. Netop den slags ingredienslister, der er kortere end regelværket tillader, vælger vi med omhu til vores sortiment.

Hvad der ligger bag navnet

Aceto Balsamico di Modena er ikke en smagsbetegnelse, men en beskyttet geografisk betegnelse med et regelsæt. Syreindholdet skal være mindst seks procent, og denne syre må udelukkende stamme fra vin, ikke fra andre planteråvarer. Fremstillingen må kun ske i provinserne Modena og Reggio Emilia; aftapningen kan foregå andetsteds. Foreskrevet er en modningstid på mindst 60 dage på træ – længere modnede kvaliteter udvikler tilsvarende mere dybde.

Må ikke forveksles med Tradizionale

Ved siden af findes Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, en særskilt kategori med tydeligt strengere regler: Den må udelukkende fremstilles af indkogt druesaft, uden tilsætning af vineddike, og druerne skal komme fra de to nævnte provinser. Det er et andet produkt i en anden prisklasse – søger man en hverdagsbalsamico til salat og grøntsager, er man rigtigt her.

Syre og sødme holder hinanden i balance, og konsistensen er let sirupsagtig.