Bauckhof Økologisk rugfuldkornsmel, Demeter, 1 kg

Rug er kornet, der gør et brød mørkt, kraftigt og saftigt – og som har brug for én ting, uden hvilken det ikke fungerer: syre. Dette fuldkornsmel er grundlaget.

Hvorfor rugbrød kræver surdej

Rug indeholder ganske vist gluten, men det danner ikke et bærende netværk som hvedens. I stedet står slimstoffer for vandbindingen – og stivelsen er sårbar over for et enzym, der nedbryder den under bagningen og gør krummen klæg. Surdej sænker pH-værdien så meget, at enzymet bremses. Derfor lykkes et rent rugbrød ikke med gær alene, men pålideligt med surdej. Begynder man, blander man rug med hvede eller spelt og arbejder med en andel surdej.

Fuldkorn betyder: hele kernen

Hele rugkernen males med kim og yderlag. Det viser sig i næringsindholdet: 13 g kostfibre pr. 100 g gør dette mel rigt på kostfibre. Dertil kommer 323 kcal, 9,5 g protein, 61 g kulhydrat og 1,7 g fedt – dermed er det fedtfattigt, med 1 g sukker sukkerfattigt og med 0,01 g salt saltfattigt. Fedtet sidder i kimen og er også grunden til, at fuldkornsmel skal opbevares køligt, tørt og mørkt.

Rugen vokser ved siden af møllen

Rugen til dette mel dyrkes ifølge producenten helt tæt på Bauck Mühle – korte veje mellem mark og valsestol. Der dyrkes biodynamisk efter Demeter-retningslinjerne, og melet bærer desuden FairBio-certificeringen. En oprindelse, man kan fastholde så præcist ved et produkt med én ingrediens, er sjælden – derfor har vi valgt det til vores sortiment.

Hvad melet egner sig til

Til rug- og blandingsbrød, til kraftige boller, knækbrød og fladbrød, som andel i surdejsstartere og til at jævne mørke saucer. Rug smager mildere, end rygtet lader ane – kraftigt, let syrligt, men ikke bittert.

Rug indeholder gluten

Selv om rugens gluten ikke er bagedygtig: Rug hører til de glutenholdige kornarter og egner sig ikke til mennesker med cøliaki. Bauckhof fører hertil mel af ris, havre, boghvede og majs fra den separate glutenfri mølle.

Malet i Rosche ved Lüneburger Heide

Bauck Mühle forarbejder og handler årligt cirka 50.000 tons økologisk og Demeter-korn og beskæftiger omkring 280 mennesker. Det hele begyndte i 1932, da Eduard Bauck bragte det biodynamiske landbrug til Bauckhof.