foodie & friends Økologisk chokoladepeber, 45 g

Navnet beskriver ingen opskrift, men en lugt. I dette krydderi er der ingen chokolade, og kakao står der heller ikke – angivet er udelukkende peber.

Hvor chokoladeagtige noter i peber kommer fra

Under tørringen af peberbær foregår riste- og brunfarvningsreaktioner, hvor der ud af sukkerstoffer og aminosyrer dannes nye forbindelser – heriblandt pyraziner og aldehyder. De samme stofgrupper præger lugten af ristede kakaobønner, ristede hasselnødder og friskmalet kaffe. Når en peber dufter af mørk chokolade, lugter man altså ingen chokolade, men den stofklasse, man kender fra den.

Én eneste ingrediens

Det er den praktiske fordel ved et sådant krydderi: det bringer en aromaretning med, som man ellers kun ville få via en ekstra ingrediens. Vil eller skal man undgå kakao, kan man alligevel få retningen.

Males friskt

For peber gælder her det samme som ellers: styrken stammer fra det ikke-flygtige piperin og overlever lange tilberedningstider, mens de flygtige duftstoffer forsvinder inden for få minutter efter malingen. Ved en peber, hvis tiltrækning netop ligger i duften, tæller det dobbelt – så knus eller mal først kort før serveringen.

Hvor den hører hjemme

På mørke chokoladedesserter, mousse au chocolat og brownies; til jordbær, kirsebær og figner; i rødvinssovse og braiserede retter; til rødbeder og ovngræskar; på vaniljeis; i kaffe- og kakaodrikke. Broen mellem sødt og salt er ved dette krydderi ingen kunstgreb, men den nærliggende anvendelse.

Fremstilling

Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin.