Sonnentor Rosmarin skåret, økologisk

Rosmarin er en af de få urter, der alene kan bære en ret: harpiksagtig-krydret med en let bitter, kamferagtig tone. Skåret og tørret er den urten til ovnkartofler, steg og alt, der står længe i ovnen.

En stedsegrøn busk

Rosmarin, botanisk Salvia rosmarinus, stammer fra Middelhavsområdet og hører til læbeblømstfamilien – som timian, oregano, merian og salvie. Modsat de fleste urter er den en forveddet, stedsegrøn busk: det, man bruger, er ikke bløde blade, men smalle, nåleagtige.

Varmestabil, altså tidligt i gryden

Netop deraf følger dens vigtigste egenskab i køkkenet: rosmarinens æteriske olier er varmestabile, derfor tåler den lange kogetider uden at blive fad. Mens basilikum først kommer i til sidst, må rosmarin være med fra begyndelsen.

Doser sparsomt

Dens aroma er gennemslagskraftig, og den let bitre kamfertone kan dominere en ret. En knap teskefuld rækker til en bradepande ovngrøntsager. Sammen med hvidløg, citron og olivenolie bliver den derimod rundere.

Hvor den hører hjemme

Kartofler i enhver form, ovngrøntsager, lam, fjerkræ, focaccia, marinader, bønneretter og en simpel urteolie. Også i en sirup eller limonade fungerer rosmarin overraskende godt.

Lille pakke, helt bevidst

Tørrede urter mister frem for alt gennem lys og varme. En lille pakke, der er brugt op på få måneder, forbliver derfor mere aromatisk end et stort forråd ved komfuret.

Skåret, ikke hel, ikke malet

Rosmarin findes i tre former, og de opfører sig forskelligt. Hele nåle er sperrige og stikker mellem tænderne; malet rosmarin fordeler sig jævnt, men mister meget hurtigt aroma og bliver let bitter. Den skårne form er kompromiset, de fleste kokke kører bedst med: fin nok til at fordele sig i en marinade eller en dej, grov nok til stadig at være genkendelig og afgive sin æteriske olie langsomt. Har man brug for noget finere, gnider man simpelthen stykkerne mellem håndfladerne.

Rosmarinolie, urtesalt, rosmarinsmør

Tørret rosmarin er det bedre valg til alt, der skal holde længe. Til en urteolie kommer man en til to teskefulde i en flaske god olivenolie og lader den stå mørkt i to uger – med friske kviste ville det være risikabelt på grund af vandindholdet. Til et urtesalt blander man den med groft havsalt, lidt hvidløgsgranulat og citronskal. Og til et rosmarinsmør rører man den i blødt smør og skærer det i skiver, når det har stået koldt.

Forskellen på timian og salvie

Alle tre er middelhavsurter fra samme familie, alle tre tåler varme – og alligevel kan de ikke byttes ud. Timian er den mest stilfærdige: jordagtig, let blomstret. Salvie er fløjlsagtig og viser sin styrke stegt i smør. Rosmarin er den kantede: harpiksagtig, næsten som nåletræ, med den kølige kamfertone. Vil man tilpasse en opskrift, erstatter man ikke timian én til én med rosmarin, men tager cirka den halve mængde.

Fra Waldviertel til køkkenet

Sonnentor er en østrigsk familievirksomhed fra Waldviertel, som i årtier har samarbejdet med økologiske landmænd. Rosmarin selv har brug for Sydens klima – megen sol, magre jorde, lidt vand – men forarbejdningen sker i Waldviertel: den bliver tørret, skåret og aftappet der. I pakken er der intet andet end rosmarin fra kontrolleret økologisk dyrkning.