byodo Økologiske emmer-volanti

Runde skiver med opadbøjet kant – formen har givet volanti deres navn, italiensk for »flyvende tallerken«. Og den er ikke en gimmick, men teknik: I kanten samler sig den sauce, der ved flad pasta bliver liggende på tallerkenen.

Økologiske emmer-volanti: en pasta, der holder på saucen

Har man serveret en tynd tomatsauce til glatte nudler, kender man problemet: Saucen samler sig i bunden, og pastaen bliver bar. Volanti løser det med deres geometri – hver skive bærer et lille forråd med sig. Dertil kommer den ru overflade, der opstår, fordi dejen presses gennem bronzematricer i stedet for glatte forme. Til pastasalater er begge dele en fordel: Dressingen bliver på pastaen og ikke i bunden af skålen. Samtidig ser skiverne usædvanlige ud på tallerkenen, hvilket erfaringsmæssigt ikke skader hos børn.

Emmer – urkornet, der tidligere hed Sommerdinkel

Volanti er lavet af én eneste ingrediens: emmersemulje (Triticum dicoccum) fra italiensk økologisk landbrug. Emmer er botanisk en hvedeart og et af de ældste kulturkorn overhovedet; handelsnavnet Sommerdinkel er gammelt og lidt vildledende, for emmer er ikke det samme som spelt. Kornet giver pastaen den guldbrune farve, en fint nøddeagtig smag og en duft, man bemærker under kogningen. Med 5 g kostfibre pr. 100 g er volanti en kilde til kostfibre, med 12 g protein samtidig en proteinkilde – og de er fedtfattige. At gamle sorter som emmer dyrkes igen, gavner artsrigdommen på marken.

Fremstillet i en familievirksomhed i Norditalien

Volanti bliver til i en familievirksomhed i Norditalien efter traditionel metode. Den friskmalede semulje blandes med vand, formes og tørrer derefter langsomt ved cirka 80 °C – netop det trin holder kanten fri for revner, og kanten er hele pointen. Otte til ni minutter i spilkogende saltvand, så er de bidfaste.

Byodo: økologisk pioner fra Mühldorf am Inn

Navnet kommer fra japansk og betyder frit oversat »den fælles vej«. Byodo Naturkost GmbH blev grundlagt i 1985, har siden 1998 hjemme i Mühldorf am Inn og er stadig familieejet. Alle ingredienser kommer 100 % fra økologisk landbrug – et krav, virksomheden sikrer med sin egen kvalitetskontrol ud over den lovpligtige økologiforordning. For volanti betyder det: én ingrediens, én form, ingen kompromiser ved tørringen. Sådanne producenter med lang udholdenhed er netop, hvad det kuraterede udvalg hos greenist handler om.

Pastaen, hvor saucen følger med op.