byodo Økologiske orecchiette af ren durumsemulje

Orecchiette betyder små ører, og formen er ikke leg: Den lille skal med den tykkere kant er resultatet af en håndbevægelse, der i Apulien har været den samme i århundreder.

Sådan opstår et lille øre

Et stykke dej trækkes hen over brættet med en stump kniv, så det ruller sig sammen, og væltes derefter hen over tommelfingerkuppen. Derved opstår to zoner: en tynd, let ru hælding i midten og en tykkere, glattere kant. Industrielt fremstillede orecchiette efterligner den geometri.

Derfor tæller det for saucen

Skallen opfanger væske og små stykker, mens kanten giver pastaen bid. Man spiser altså to konsistenser i én mundfuld: blødere i midten, fastere ved kanten. I Apulien serveres orecchiette klassisk med cima di rapa, altså en bitter rapa-variant med hvidløg, ansjoser og chili – grundtanken er en grøntsag, der samler sig i skallen.

Derfor koger de længere

Producenten angiver 12 til 13 minutter. Det er markant mere end ved tynde formater og skyldes den tykkere kant: Den skal bruge længere tid på at blive gennemkogt, mens midten allerede ville være færdig. Som ved farfalle retter man sig efter det tykkeste punkt.

Ingrediens og oprindelse

Én ingrediens: durumsemulje fra Italien. Intet æg, ingen aromaer. Ud over cima di rapa passer broccoli med hvidløg, tomatsugo med ricotta salata, kikærter med rosmarin eller ristet rasp. Opbevares tørt og tæt lukket. Hos greenist fortæller vi ved regionale former, hvilken ret der overhovedet har frembragt formen.