byodo Økologiske emmer-spaghetti, 500 g

Guldbrun i stedet for bleggul og med en tydelig nøddeagtig tone: De økologiske emmer-spaghetti fra Byodo består af én eneste ingrediens – emmersemulje fra italiensk økologisk landbrug.

Emmer: urkornet bag navnet Sommerdinkel

Emmer (Triticum dicoccum) er en af de ældste dyrkede kornarter overhovedet og botanisk set en hvedeart, ikke i familie med spelt – det gamle handelsnavn Sommerdinkel, som disse spaghetti tidligere blev solgt under, er derfor lidt vildledende. Emmer bærer to rækker kerner pr. aks i stedet for mange, giver tilsvarende mindre udbytte og forsvandt derfor næsten helt fra markerne i 1900-tallet. Den kom tilbage på grund af smagen: kraftig, nøddeagtig, med en duft, man bemærker, når vandet hældes fra. Samtidig støtter dyrkningen af gamle sorter artsrigdommen på marken. Med 6,4 g kostfibre pr. 100 g er disse spaghetti rig på kostfibre, med 12 g protein samtidig en proteinkilde – og de er fedtfattige.

Bronzematricer og langsom tørring ved cirka 80 °C

Den friskmalede emmersemulje blandes med vand og presses gennem bronzematricer. Den mere ru overflade, det giver, er grunden til, at sauce bliver hængende på denne pasta i stedet for at glide af. Derefter tørrer spaghettien langsomt ved cirka 80 °C – det tager længere tid end industriel varmtørring, men holder formen fri for revner og sikrer bidet. Fremstillingen sker udelukkende i Italien.

Kogning: 7 til 8 minutter, så aglio e olio

Syv til otte minutter i spilkogende saltvand er nok. Fordi emmersmagen i sig selv har karakter, fungerer enkle saucer bedst: spaghetti aglio e olio med hvidløg, god olivenolie og peperoncino er det oplagte valg – kornet kan stadig smages. Tunge flødesaucer dækker det derimod til.

Byodo: økologisk pioner fra Mühldorf am Inn

Navnet kommer fra japansk og betyder frit oversat »den fælles vej«. Byodo Naturkost GmbH blev grundlagt i 1985, har siden 1998 hjemme i Mühldorf am Inn og er stadig familieejet. Alle ingredienser kommer 100 % fra økologisk landbrug – et krav, virksomheden sikrer med sin egen kvalitetskontrol ud over den lovpligtige økologiforordning. For emmer-linjen betyder det: én eneste ingrediens, malet og forarbejdet i Italien. Sådanne producenter med lang udholdenhed er netop, hvad det kuraterede udvalg hos greenist handler om.

Én ingrediens, og man smager den.