Lebensbaum Allehånde hel, økologisk

Hele allehandebær ligner for store peberkorn og smager af fire krydderier på én gang. Allehande smager af nelliker og peber og kaldes derfor også nellikepeber, skriver Lebensbaum – dertil kommer anstrøg af kanel og muskat. Til småkager, vildt og surstegt oksekød, grønkål og mere er det hele bær tænkt.

Fire aromaer i ét bær

Det engelske navn allspice rammer det bedre: allehande er ingen blanding, men det tørrede umodne bær fra en myrteplante fra Mellemamerika. Kombinationen af nellike-, peber-, kanel- og muskattoner opstår i planten selv. Bærrene plukkes i hånden, før de fordeler sig på verdens kogegryder.

Hvorfor hele er bedre end malede

Aromaen sidder i flygtige olieholdige forbindelser, som den hårde skal beskytter. Så længe bærret er uskadt, holder det sin aroma i årevis; malet mister det den på måneder. Derfor betaler det sig at gribe efter hele varen overalt, hvor man alligevel har en morter eller kværn ved hånden.

Lad dem trække med og tag dem op igen

Til sammenkogte retter, fonder, gløgg og syltet kommer man bærrene i hele og tager dem op inden servering. De afgiver deres aroma langsomt, hvilket ved lange kogetider er netop det rigtige: krydringen bygger sig op i stedet for at dominere fra begyndelsen. Lægger man dem i et tebrev eller en krydderisi, slipper man for at lede.

Stød dem let ved korte kogetider

Skal aromaen frem hurtigt, trykker man bærrene let i morteren eller maler dem friskt. Blot få bær er nok: i småkagedej, kompot eller sirup rækker tre til fire stykker til en varm, rund krydderitone. For meget tipper hurtigt over i det medicinske.

Fra surstegt oksekød til jerk

I Tyskland hører allehande hjemme i surstegt oksekød, i grønkål og i julebagningen, i Skandinavien i syltede sild, i Caribien i jerk-krydringen. Opbevar hele bær mørkt, tørt og tæt lukket – så forbliver de aromatiske meget længe. Fra kontrolleret økologisk dyrkning, uden tilsatte aromaer. Varenummeret er 1568.